さてと、今日も明けましておめでとうございます。
昨日のコラムに出できた、京都のとらやさん。漢字で書くと虎屋ですね。中央通り銀座7丁目にででーんと大店を構えていますが、あまり入ったことないのでは? 夏のコラムでここのかき氷が評判だと書きましたが【かき氷】今回はおめでたい赤飯つづきの赤飯コラムです。
目指すは、あのとらやの二階喫茶。まぁ、あんまし若い男子はいなく、全席中年の叔母ちゃま方に独占されていることが多いのですが。生菓子なんかに目もくれず、オーダーするのはただただ赤飯のみ。
おしぼりと冷やし麦茶が供され、しばしの待て状態。そしておもむろに黒い漆塗りの二段重ね椀が、しずしずと登場します。もちもちの赤飯椀と、しっかりと味付けされたおかず椀の二つ。なんだか期待が高まります。
そっと蓋を取ると、おかず椀には、大きな花豆の甘露煮、かまぼこ、味付け椎茸、すぐきの漬け物が入っていて、これを副菜にして赤飯を食べるとなんとも目出度い気分になれるのです。なにも正月だけでなく、自分へのご褒美や、自分に活を入れる時なんかに最適です。
見てください、この赤飯の色つや。北海道産の小豆(あずき)が潰れずに一粒一粒しっかりと入っています。小豆の自然な色合いとほのかな香りで味わいも別格です。とらやは、ご存じの通り羊羹が名物。つまり、和菓子と同じ小豆を使うお赤飯は、お手の物なんですね。
さてと、ここらで気づきましたか? とらやは、ささげではなく、小豆を使うんですね。関東で作る赤飯は小豆ではなく、ささげを使うことが多いんです。なぜなら昔から、小豆は煮たときに外皮が破れやすいため、腹切れする豆は切腹に通じると、武士の間で忌み嫌われ、煮崩れしないささげ豆を使い出したのだと言われています。
おめでたいコラムにしようとしてたのに、あらら昨日から切腹最中だとか、腹切れ小豆だとか縁起でもない内容になってしまいましたとさ。あはは……
◎とらやの隠し技 その1
赤飯に振りかけるごま塩。なんと黒ごまの周りにうっすら塩がコーティングされています。ときどき塩を噛んでガリッと言うこともありません。作り方を推測してウエイトレスに聞いたらビンゴ!!
塩水にゴマを入れた鍋を、水分が飛ぶまで丹念に丁寧に煎って乾燥させていくとのこと。割り銀杏なんかでも試すとおしゃれな一品ができあがります。その割り銀杏がコレ。私が作ったものですが、煎るよりお洒落に仕上がってるでしょ。
◎とらやの隠し技 その2
なんと店のトレードカラーでもある黒のトートバッグがあります。金色の虎のワンポイントを配した、オリジナルトート。いや別に羊羹を入れなくてもいいんですがね。人とはちょっと違うものを持ちたいトート好きにどうぞ。
【虎屋銀座店 二階喫茶】
◎中央区銀座7丁目8‐6
◎電話=03-3571-3679
◎営業時間=平日・土 9:30~20:30、日祝~19:30、年中無休
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